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含胶水的牛排都是“拼接肉”吗?

点击: 时间:2016-12-12 14:24 作者:蜜蜂  来源:第一农经 

  澳洲曝光的“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则
  用黏合剂拼出“鲜嫩”
  丘吉尔曾对人类食品的未来做过预测。他说,人们“无须荒唐地养一只整鸡,只培养鸡胸肉和鸡翅将是可能的”.这话在80年前会觉得很大胆,但放现在,人们餐桌获取肉类的方式确实发生了改变--
  比如火腿肠、培根,肉少放点没关系,用面粉、淀粉、大豆蛋白来代替,再配上一大堆的香精色素就可以;
  还有肉卷贵了,也有办法,把鸭肉、鸡肉来掺进去,用羊尾油来混制,不同的配方却依然能吃出羊的味道。
  最近澳洲电视台又曝光,说当地肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”,都是用“次品牛肉+肉胶”拼接的,并揭秘了制作拼接牛排的全过程。不单单是澳洲,还披露说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。
  碎肉竟然可以用胶一黏拼接起来做成牛排?这到底是什么样的神奇工艺呢?
  100元黏肉胶 可以黏合200斤碎牛肉
  拼接牛排,其中至关重要的黏肉胶有很多种。
  网店有卖家推荐一种名叫“TG酶”的食品添加剂,它的专业名字叫“谷氨酰胺转氨酶”,能够催化不同蛋白质分子之间发生交联。通俗地说,它可以让不同的碎肉长在一起,包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等,甚至非肉类的植物蛋白也能和肉类黏合在一起。
  TG酶1斤大约100元,按添加比例来计算,可以黏合200斤的碎牛肉。但是,它还有更好的替代品。
  杭州调味品市场一位店老板说,黄原胶、卡拉胶用在牛排上面,可以在煎牛排的时候锁住水分,以防变小、变老,吃起来筋道;但作为凝固剂,也都可以用来黏肉。两者中卡拉胶效果最好,1斤35元,成本更低。
  “我给他们(牛肉供应商)送货都这样的,(他们)放到牛肉里面,用保鲜膜一卷,然后一片片切好。他们都是给牛排店供货的,很多都是大的牛排馆,还有大的餐馆都在送。”这位店老板说。


  TG酶用温水调匀,黏性很大,需要不断地搅拌。
  把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上
  用保鲜膜把碎牛肉包裹起来
  自制的“拼接牛排”看起来不错
  “拼接牛排”煎熟后,口感特别嫩。
  三步做出“拼接牛排”
  《好奇实验室》实验员,从农贸市场上买来30元/斤的碎牛肉,再选用TG酶来做黏合剂,看看能不能做成一块牛排。
  “TG酶味道有点像过期奶粉,又有点像酸奶”,实验员说,加点水就变得黏糊糊,搅拌之后很黏稠,停止搅拌就会凝固。
  做拼接牛排大致可以分成三步:
  第一步打浆。
  我们把TG酶用温水调匀,黏性很大,需要不断地搅拌。网店卖家说,如果制作量很大的话,建议上搅拌机。
  第二步塑形。
  把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜包裹起来,压实、排掉里面的空气,方法类似于灌香肠。
  第三步冷冻。
  常温下放置6小时后,让牛肉TG酶充分反应以后,再放冰柜里冷冻。
  在24小时之后,实验员拿出冰冻的拼接牛肉,已经冻得硬邦邦的,再拿刀把牛肉一片片切下来……切片之后,自制的“拼接牛排”卖相上堪称极品,肥瘦相间,很像顶级的雪花牛肉。解冻之后,原本杂碎的牛肉块变成了整片的牛排,黏性很好,很难撕扯开。
  自制的“拼接牛排”煎熟后,味道居然也不错,TG酶自带的酸味没有了,肉质还特别嫩,也不会松散,口感上根本无法分辨。
  牛肉有没有加工过
  就看它的配料
  实验员在麦德龙超市的柜台看到,牛排大致分两类:一是原切牛排;二是腌制牛排。
  两种类型的牛排外包装区别很明显--
  原切牛排包装都很简单,用透明的食品袋尽可能展示肉质,最关键的是配料表上只有一项“牛肉”;
  腌制牛排基本都用纸盒包装,看不到牛排的样子,配料表上除了“牛肉”之外,还有“水”、“大豆分离蛋白”、“酱油”、“调味料”以及“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”、“六偏磷酸钠”等很多食品添加剂。
  “这种腌制牛排都是用品质最差的牛肉。尤其是网上100元10片,包邮还送刀叉,那都是腌制的。”一位业内人士说,网上售卖的还有假的雪花牛排。“你反正就看它配料,一共5种胶,因为它要把牛脂肪注入牛肉里面,做成假的人工雪花牛排。”
  “牛肉有没有加工过,就看它的配料。”
  含胶的牛排
  都是“拼接肉”吗?
  那么,这些含胶的牛排就是“拼接肉”吗?浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室戴琪主任说:不能!
  首先,黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛,按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》,它们是允许按需求添加的,至于是作为“保水剂”让牛排更嫩,还是作为“凝固剂”来重组牛肉,这就无法鉴定了。
  其次,现有的检测标准,还是以检测牛排的成分为主,重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA,以及微生物指标达标,对是否拼接并没有提出要求。
  有业内人士认为,拼接肉介于合法与非法之间,只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。它们毕竟跟 “原装的肉”不同,如果做不到前两条,就是“掺假”或“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条,也是商业欺诈。
  但是需要小心的是,真正的牛排内部很少有细菌,所以不用加热到熟透,半生半熟的牛排也可以吃;而“黏出来”的牛排内部会有细菌滋生,一定要熟透才安全。
第一农经整理)

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tag: 牛排胶水如何做牛排

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